Consejo Nº 10.- Cada día se aprende nuevas técnicas para mejorar la cocción . Es así que ahora hago un nuevo corte al pollo, distinto al anterior, esto con la finalidad de que el Pollo quede más horizontal al estar colgado o incluso más inclinado , de manera que la pechuga quede un poquito más abajo que las piernas. Y es que de la otra forma las piernas cocían antes que la pechuga. De esta forma la pechuga puede cocer más parejo junto con las piernas. El corte lo hago ahora por la parte del cuello del pollo. También algunos mantienen el pollo sin ningún corte pero yo lo hago para que el calor ingrese también por ese corte y haga que la cocción salga mejor. Ver Fotos:
También ver fotos de cortes de Panceta.
Para mi es la parte más sabrosa del cerdo, algunos dicen que tiene mucha grasa sin embargo esa grasa es lo que le da el sabor y, lo bueno del cerdo es que esa grasa se puede retirar antes de comerla pues la carne porcina tiene la grasa separada de la carne no como otras carnes (la res) que tiene la grasa entremezclada con la misma carne.
Este es un BIFE ANCHO (con hueso) de 300 grs bruto. Sale jugoso si lo saca a buen tiempo se puede cocer a término medio.
Finalmente hago recordar que el corte de la panceta debe de ser de máximo 40 cms. así caerá 20 cms a cada lado del gancho, también pueden ser cortes menores en ancho pero nunca más largos.
El ancho puede variar entre 2 dedos a 3 de su mano.
Recuerden también que la Panceta y el Pollo tienen casi el mismo tiempo de cocción.
Recuerde también que ambos salen rosados, dando la impresión que están crudos pero el rosado es por que al cilindro sale ahumado.
Puede aumentar la capacidad de su cilindro si con alambre galvanizado hace unos puentes entre cuadrante y cuadrante y allí podrá colgar algo más.
VER FOTO CON 4 "PUENTES"
Si le hacen falta más ganchos puede comprarmelos a mi ( tengo de acero) o ir a la ferretería y comprar alambre galvanizado Nº 8 , corte y dóblelos con la mano.
Estos si los lava y seca bien le durarán buen tiempo sin oxidarse.
11) Cuando suceden cosas uno aprende de la experiencia:
NUNCA apague el carbón tirandole agua con el cilindro encima pues si lo hace ese excesivo VAPOR que genera el agua que usted tire encima del carbón va a hacer que este se oxide. me pasó pues una vez eché abundante agua y dejé el cilindro tapado, al otro día vi que se había oxidado por más que estaba "curado". En todo caso si le pasa entonces lije la parte oxidada y vuelva a "curar". Si va a apagar el carbón con agua hágalo con el cilindro fuera de la carbonera.
12) También cada más o menos 10 usos del cilindro debe de limpiar la grasa que se acumula pegada sobretodo en la tapa y en las paredes del cilindro. Esta grasa negra se acumula en la tapa y si lo usa nuevamente al calentar el cilindro y colgar sus carnes entonces esta grasa se calienta se derrite y cae sobre las carnes y las oscurece, dando la sensación de que las carnes están cocidas pero es la grasa que ha caido sobre ellas y es grasa quemada.
Entonces cada 10 usos y OJO ANTES DE ENCENDER CUALQUIER FUEGO con un paño de algodón, un secador de platos viejo, o simplemente papel toalla compro THINER y limpio la grasa, el THINER disuelve esa grasa y la saca totalmente, lo mismo con las paredes del cilindro. EL THINER tiene la propiedad de ser volátil y se evaporará todo sin dejar residuos. Usted percibirá que el olor del THINER se va pronto y el líquido se seca rápido. Una vez seca la tapa y las paredes utilice nuevamente su cilindro. También puede usar ALCOHOL pero este demora en sacar la grasa.
13) Con el THINER puede también limpiar la rejilla de seguridad cuando sea necesario.
14) Los restos de grasa que caen en la carbonera, carbón pegado y todo residuo que haya en la carbonera lo puede sacar, antes de usar la carbonera, con un DESARMADOR y mejor si es con UNA ESPÁTULA. Saldrá como costra cuando la carbonera esté seca. Si no sale toda la grasa entonces remuévala también con THINER.
CUANDO USE THINER O ALCOHOL NUNCA ESTÉ CON FUEGO ABIERTO , AMBOS SON INFLAMABLES.
15) Lo mismo para limpiar de grasa los residuos de grasa de los fierros colgadores (cruceta) residuos que no han salido con la limpieza simple, esa grasa rebelde que no sale así no más, entonces use el THINER.
También este removerá la grasa y se secará pronto.
Todo esto le puede tomar una media a una hora antes de usar su cilindro.
16) También suele pasar que al poner las carnes éstas "chorrean" agua con sal a la parte exterior del cilindro (ver foto) y esta sal cuando se seca oxida el cilindro. Límpiela igual con Thinner y si queda residuos de sal pinte con spray negro.
Esa mancha blanca que se ve es agua con sal y se oxidará si no la limpia en el momento, cuando el cilindro está trabajando la puede sacar con trapo húmedo pues al toque se seca. Si no es en el momento haga la indicación arriba descrita.
Los Cilindros trabajando y esperando los 50 invitados. 
AQUI EN SAN BORJA 
